Свойства витаминов — жизненно необходимые соединения, большинство которых в организме человека и животных не синтезируется. Ими богаты растения. Недостаток какого-либо витамина приводит к гиповитаминозу, а практически его полное отсутствие к авитаминозу. Яркие примеры авитаминоза — цинга и «бери-бери».
В организме человека витамины соединяются с белками и придают им ферментативную активность. Фермент — это катализатор живой природы. Без ферментов невозможны биосинтетические процессы. Отсюда и те опасные последствия, которые наступают при недостатке свойства витаминов.
Сегодня ученые хорошо изучили химические и биологические свойства витаминов, определили потребность организма в них. Чтобы все эти соединения в достаточном количестве поступали в организм, необходимо как можно больше использовать в меню растительных продуктов. К сожалению, в настоящее время калорийность нашего питания имеет тенденцию к росту, а ассортимент нашей «зеленой столовой» неуклонно сокращается. Высокая степень очистки обедняет продукты. Например, в муке высшего сорта свойства витаминов в 1,5-2 раза меньше, чем в муке 1 сорта.
Лучший поставщик свойства витаминов в организме — свежеприготовленные салаты. Кроме традиционных огородных культур, можно использовать листья алтея, медуницы, одуванчика, подорожника, сныти, хрена, черемши (дикого чеснока) и т. д. Витамины легко окисляются. Поэтому в нарезанных продуктах их биологическая активность быстро снижается. Чем выше температура или длительность хранения, дольше тепловая обработка, тем интенсивнее протекает этот процесс.
Содержание свойства витаминов в продуктах колеблется в зависимости от многих факторов. Поэтому приведенные цифровые значения надо рассматривать как ориентировочные. Они отражают тенденцию содержания свойства витаминов в том или другом растении.
Овощи и фрукты, хранящиеся при температуре 1-3°С тепла в защищенном от света месте дольше всего сохраняют витамины. Но ничто не заменит свежих трав, овощей и фруктов только с грядки. Ведь в щавеле через сутки хранения содержание витамина С снижается на 45%, а в шпинате за 4 часа хранения — на 20%.
